焦糖扇貝和焦糖青蔥泥與春季蔬菜食譜

如何準備焦糖扇貝和焦糖青蔥泥與春季蔬菜？

材料：

塔香草油

• 10克法式龍蒿葉

• 10克平葉歐芹葉

• 100毫升葡萄籽油

• 1茶匙檸檬汁

• 鹽和黑胡椒粉，適量調味

火腿脆碎

• 100克帕爾瑪火腿，切成3毫米厚片

• 2茶匙橄欖油

蘆筍捲

• 4根特粗蘆筍，去除根部

新鮮花園豌豆

• 20個新鮮豌豆莢或60克去殼豌豆

焦糖紅蔥泥

• 40克無鹽奶油

• 330克去皮紅蔥頭，細切

• 150毫升濃奶油

• 鹽和黑胡椒粉，適量調味

焦糖茴香

• 1顆大茴香球

• 2湯匙細砂糖

• 半顆檸檬汁

• 2湯匙葡萄籽油

• 鹽和黑胡椒粉，適量調味

香煎扇貝

• 20顆大扇貝，去卵、修剪乾淨

• 2湯匙葡萄籽油

• 鹽和黑胡椒粉，適量調味

• 嫩豌豆芽（作為裝飾）

製作說明：

1. 將烤箱預熱至180°C。
2. 為龍蒿油，將一個中型鍋中的水煮沸，並在中型碗中準備冰水浴。
3. 將龍蒿和歐芹葉汆燙至鮮綠色，大約20-30秒。立即從水中取出並浸入冰水浴中。冷卻後，取出並用廚房紙巾包裹，擠乾多餘水分。
4. 將汆燙過的香草、葡萄籽油和檸檬汁放入攪拌機中，以高速攪拌1分鐘。將混合物倒入鋪有三層起司布的篩網中。靜置讓油自然滴下。用鹽和胡椒調味，將油倒入擠壓瓶中，放入冰箱。
5. 為帕瑪火腿酥脆碎，在小烤盤上鋪上烘焙紙。將帕瑪火腿刷上橄欖油，放在烤盤上，並用第二層烘焙紙覆蓋，然後用另一個烤盤壓住。放入烤箱烘烤至深金黃色，大約15分鐘。從烤箱中取出並冷卻。
6. 將火腿撕成小塊，放入攪拌機中打碎成細末。備用。
7. 為蘆筍捲，將蘆筍在滾水中汆燙至鮮綠色，大約20-30秒。取出並浸入冰水浴中冷卻。冷卻後取出並擦乾水分。保留熱水。
8. 使用蔬菜削皮器，從蘆筍頭下方開始，削出10條薄片。
9. 從最寬端開始，將每條薄片繞在食指上，小心滑下。重複此步驟，直到得到20個捲。將它們放在廚房紙巾上，置於室溫備用。
10. 為新鮮豌豆，將豌豆剝殼，放入滾水中汆燙約2分鐘，直到變軟。取出並浸入冰水浴中冷卻。瀝乾後備用。
11. 為焦糖化紅蔥泥，在中型鍋中以中高溫加熱。加入奶油，融化後加入紅蔥頭。持續攪拌，直到紅蔥頭變軟並焦糖化，大約10分鐘。
12. 慢慢倒入鮮奶油，將火調至中小火，燉煮3-4分鐘。從火上移開，將紅蔥頭和奶油倒入攪拌機中，打成順滑泥狀。過篩，並用鹽和白胡椒調味。覆蓋備用。
13. 為焦糖化茴香，將茴香的頂部和底部切除，去除受損的外層，使用厚實部分，切成約2公分見方的塊狀。將塊狀茴香均勻撒上細砂糖，去除多餘糖分。
14. 在中型平底鍋中加熱葡萄籽油至中高溫。加入茴香，煎炒至焦糖色並完全熟透。
15. 從火上移開，加入檸檬汁、鹽和胡椒調味。備用。
16. 為煎干貝，將大平底鍋加熱至高溫。用廚房紙巾將干貝擦乾，撒上鹽和胡椒調味。加入油，待油非常熱時，加入一半干貝，保持不動，煎至底部形成酥脆外殼，大約2分鐘。翻面，繼續煎至熟透，內部溫度達到55°C。
17. 將干貝取出，放在廚房紙巾上。重複上述步驟煎剩下的干貝。
18. 將焦糖化紅蔥泥舀成一個圓環形狀，放在每個盤子中央。將5顆煎干貝均勻地擺放在紅蔥泥周圍，接著將焦糖化茴香、帕瑪火腿酥脆碎、新鮮豌豆和蘆筍捲排列在干貝旁。最後，以豌豆芽點綴，並在盤中滴上幾滴龍蒿油，立即上桌。